En primer lugar, la sensibilidad alimentaria se puede clasificar dentro de las reacciones adversas a los alimentos, entendiendo como tales a cualquier respuesta clínica anormal que pueda ser atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, sus derivados o cualquier aditivo contenido en el mismo. Dentro de las reacciones adversas se deben distinguir las reacciones tóxicas, cuya principal característica es la universalidad. Es decir, que un alimento cuando es tóxico resulta perjudicial para toda la población, característica que las diferencia de las reacciones no tóxicas, que únicamente afectan a una sección de la población, pero no al resto. En las reacciones no tóxicas se encuentran las intolerancias alimentarias y las reacciones de hipersensibilidad.

Por otro lado, las Intolerancias alimentarias resultan, en líneas generales, de la incapacidad del metabolismo de algunas personas para metabolizar algún componente concreto de algún alimento o grupo de alimentos, mientras que las reacciones de hipersensibilidad son reacciones descontroladas del sistema inmunológico frente a las proteínas contenidas en los alimentos. La hipersensibilidad alimentaria es un tipo de reacción adversa a los alimentos diferente a las intolerancias. En este caso se trata de una reacción descontrolada de las defensas del organismo frente a las proteínas contenidas en los alimentos. Las reacciones de hipersensibilidad alimentaria se clasifican en dos grupos en base a su mecanismo de acción: la alergia alimentaria y la sensibilidad alimentaria.

El paso de antígenos alimentarios a través de la mucosa intestinal provoca la activación del sistema inmunológico. La cadena de procesos biológicos que constituyen una reacción de este tipo tiene como consecuencia la síntesis de anticuerpos IgG, encargados de neutralizar y depurar a las macromoléculas alimentarias. Este tipo de reacción se produce constantemente sin provocar manifestaciones clínicas relevantes. En algunas ocasiones se produce una reacción exagerada y patológica en la que la formación de inmunocomplejos Ag-Ac es lo suficientemente grande como para saturar los sistemas de depuración celular. Bajo estas circunstancias se produce la activación del sistema de complemento y, en consecuencia, el inicio de un proceso inflamatorio responsable de los daños colaterales en los tejidos próximos a la reacción inmunológica, que se manifiesta en múltiples y variados cuadros clínicos.

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